Pastovanie medu

Kryštalizácia medu je prirodzený fyzikálno-chemický proces — glukóza precipituje z presýteného vodného roztoku. Rýchlosť kryštalizácie závisí na pomere fruktózy a glukózy (vysoký obsah fruktózy = pomalá kryštalizácia — akátový med; repkový med s vysokým obsahom glukózy kryštalizuje do tuhej formy za 2–6 týždňov).

Pri pastovaní sa tekutý med (zahriaty na 35–40 °C pre roztavenie existujúcich kryštálov) zmieša so zárodnými kryštálmi (jemne rozmiešaným starším medom, zvyčajne 10–20 % hmotnosti). Zárodné kryštály fungujú ako nukleačné jadrá — riadenou kryštalizáciou vznikajú veľmi drobné homogénne kryštály, výsledná konzistencia je krémová a ľahko roztierateľná.

Chladenie na 14–16 °C po dobu 1–2 týždňov je optimálne pre tvorbu pastovaného medu. Pri teplote pod 10 °C je proces príliš pomalý, nad 25 °C sa kryštály znovu rozpúšťajú. Výsledný produkt si zachováva drobné kryštáliky a neroztápa sa.

Pastovaný med je na Slovensku obľúbenou formou predaja — má dlhšiu trvanlivosť v stáčanom stave, nesteká, lepšie sa roztiera na pečivo. Je predávaný za ceny porovnateľné alebo mierne vyššie než tekutý med (200–400 Kč/kg v priamom predaji).