Pastování medu
Pastování medu je kontrolovaná krystalizace, při níž se tekutý med homogenizuje se zárodečnými krystaly (seed crystal), aby vznikl krémový jemně krystalický produkt s hladkou konzistencí.
Krystalizace medu je přirozený fyzikálně-chemický proces — glukóza precipituje z přesyceného vodného roztoku. Rychlost krystalizace závisí na poměru fruktózy a glukózy (vysoký obsah fruktózy = pomalá krystalizace — akátový med; řepkový med s vysokým glukózou krystalizuje do tuhé formy za 2–6 týdnů).
Při pastování se tekutý med (zahřátý na 35–40 °C pro roztavení existujících krystalů) smíchá se zárodečnými krystaly (jemně rozmíchaným starším medem, zpravidla 10–20 % hmotnosti). Zárodečné krystaly fungují jako nukleační jádra — řízenou krystalizací vznikají velmi drobné homogenní krystaly, výsledná konzistence je krémová a snadno roztíratelná.
Chlazení na 14–16 °C po dobu 1–2 týdnů je optimální pro tvorbu pastovaného medu. Při teplotě pod 10 °C je proces příliš pomalý, nad 25 °C se krystaly znovu rozpouštějí. Výsledný produkt si zachovává drobné krystalky a neroztéká se.
Pastovaný med je v Česku oblíbenou formou prodeje — má delší trvanlivost ve stáčeném stavu, nesteká, lépe se roztírá na pečivo. Je prodáván za ceny srovnatelné nebo mírně vyšší než tekutý med (200–400 Kč/kg v přímém prodeji).